En coutellerie on estime la dureté des lames en degrés Rockwell (échelle C). Celle-ci varie pour les couteaux entre 55 environ (lames de qualité médiocre) à plus de 63 (au dessus les acier utilisés sont très particuliers et difficiles à travailler, en plus de devenir très difficile à aiguiser). Une lame de bonne qualité aura une dureté comprise entre 60 et 63, ce qui correspond à une lame très dure mais encore « aiguisable ».

La dureté Rockwell

Les essais de dureté Rockwell sont des essais de pénétration en mécanique. Il existe en fait plusieurs types de pénétrateurs qui sont constitués d’un cône en diamant ou d’une bille en acier trempé polie. Pour obtenir une valeur de dureté Rockwell, on mesure une pénétration rémanente du pénétrateur sur lequel on applique une faible charge.

Pour aller plus loin : Wikipedia

Correspondance entre les échelles de dureté

Source : site de Joseph Colla, fabricant de poinçons

Quelques dureté d’aciers couramment utilisés en coutellerie